В курсе ПМ04 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента" мы ознакомимся с технологией приготовления и подачи блюд разнообразного ассортимента.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-выявлять опасные и вредные производственные факторы и соответствующие им риски, связанные с прошлыми, настоящими или планируемыми видами профессиональной деятельности;

-использовать средства коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с характером выполняемой профессиональной деятельности;

 -участвовать в аттестации рабочих мест по условиям труда, в т. ч. оценивать условия труда и уровень травмобезопасности;

 -проводить вводный инструктаж помощника повара (кондитера), инструктировать их по вопросам техники безопасности на рабочем месте с учетом специфики выполняемых работ;

 -вырабатывать и контролировать навыки, необходимые для достижения требуемого уровня безопасности труда.

 В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-законы и иные нормативные правовые акты, содержащие государственные нормативные требования охраны труда, распространяющиеся на деятельность организации;

 -обязанности работников в области охраны труда;

 -фактические или потенциальные последствия собственной деятельности (или бездействия) и их влияние на уровень безопасности труда;

 -возможные последствия несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций подчиненными работниками (персоналом);

-порядок и периодичность инструктажей по охране труда и технике  безопасности; 

-порядок хранения и использования средств коллективной и  индивидуальной защиты.

 


В результате освоения дисциплины обучающийся должен

 уметь:

–                   оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

–                   оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,

–                   оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

–                   составлять товарный отчет за день;

–                   определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

–                   составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;

–                   рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

–                   участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

–                   пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями;

–                   принимать оплату наличными деньгами;

–                   принимать и оформлять безналичные платежи;

–                       составлять отчеты по платежам.

–                       В результате освоения дисциплины обучающийся должен 

знать:

–                       виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

–                   виды складских помещений и требования к ним; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.

–                   виды учета, требования, предъявляемые к учету;

–                   задачи бухгалтерского учета;

–                   предмет и метод бухгалтерского учета;

–                   элементы бухгалтерского учета;

–                   принципы и формы организации бухгалтерского учета

–                   особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

–                   основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

–                   формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

–                   требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

–                   права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

–                   понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

–                   понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

–                   сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

–                   правила документального оформления движения материальных ценностей;

–                   источники поступления продуктов и тары;

–                   правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами, реализованных и отпущенных товаров;

–                   методику осуществления контроля за товарными запасами;

–                   понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

–                   методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

–                   понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;

–                   порядок оформления и учета доверенностей;

–                   ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

–                   правила торговли;

–                   виды оплаты по платежам;

–                   виды и правила осуществления кассовых операций;

–                   правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

 уметь:

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный

инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования

кулинарного и кондитерского производства;

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

            знать:

характеристики основных типов организации общественного питания;

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

учет сырья и готовых изделий на производстве;

устройство и назначение основных видов технологического оборудования

кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции


В результате освоения дисциплины обучающийся должен

 уметь:

–       проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

–       оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП);

–       оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;

–       осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

 

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

знать:

–       ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

–       виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

–       методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

–       современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

–       виды складских помещений и требования к ним;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

уметь:

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам  приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

- определять источники микробиологического загрязнения;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря и посуды

обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- проводить органолептическую оценку безопасности  пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

 

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- основные группы микроорганизмов,

- микробиология основных пищевых продуктов;

- правила личной гигиены работников организации питания;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения

- возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции пищевые вещества и их значение для организма человека;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

- назначение диетического (лечебного)   питания, характеристику диет;

- методики составления рационов питания

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

-оценки качества, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

уметь:

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

-своевременно оформлять заявку на склад;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

-осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

 

 

 

знать:

-требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

-правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.